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ISO9001体系-资讯
餐饮企业贯标的三个问题

一、判定标准菜谱对规范菜肴制作没有多少意义。其理由是烹调前不可能一一量取配料。对此,笔者有不同看法。

 

  由于餐饮生产是手工劳动,因员工年龄、性别、性格、工作经验的不同,其工作效果也不尽相同,其工作效果也不尽相同;由于受 情绪、时间等因素的影响,同一员工也会出现工作质量的差异。因此,制定标准菜肴,明确菜肴生产所需的各种原料、辅料和数量,以及操作方法、装盘器具和其他必要的信息,可以为菜肴制作提供基本依据,从而将手工劳动的质量差异降到最底,以保证产品质量。另外,按标准菜谱生产还有利与于产量产量控制和生产协调。在时间中,要求厨师对投料一一量取是不现实的,但餐饮企业可将其作为一项技能向厨师提出。通过技能评定和岗位练兵,使厨师的一勺一瓢都成为一种称量。

 

  所以,餐饮企业制定标准菜谱对于确保菜肴质量有着积极的作用,贯标时应予以关注。

 

二、餐饮企业有无设计和开发过程

 

  有人认为,餐饮企业不存在设计和开发过程,对于新品菜肴的开发可按照ISO 90012000标准7.1“产品实现的策划”的要求予以控制。这种做法不妥。

 

  ISO90002000标准3.4.4条款指出,“设计和开发是将要求转换为产品、过程或体系的规定的特性或规范的一组过程。”餐饮企业推出新品菜肴的过程,一般包括消费者调查、识别并提出要求、试制、品尝、征询和确认等;必要时,还要经过试销、评审、验证和确认等过程。因此,餐饮企业新品菜肴的制作具有设计和开发的特点,应将其纳入ISO90012000标准7.3“设计和开发”的要求予以控制。

 

  还有人提出,对于顾客点菜时调整口味的要求(如不要太辣),应作为7.3“设计和开发”的要求予以控制。这样做没有必要。对于顾客的这类要求,可由服务员与顾客沟通并确认,由厨师予以评审和实施,只要能赢得顾客满意即可。

 

三、顾客财产问题

 

  有人认为,顾客随身携带的物品属于餐饮企业的顾客财产。笔者认为不妥。

 

  7.5.4“顾客财产”明确指出,“组织应爱护在组织控制下或组织使用的顾客财产”。因此,只有顾客交餐饮企业保存的物品才应作为顾客财产予以控制。对于顾客随身携带的物品,餐饮企业的 服务人员有义务对其留意、照顾,但如果将其作为顾客财产予以控制,会增加企业不必要的负担与风险。
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